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Servicio Informativo Iberoamericano
Marzo 1999

El altiplano andino asegura su supervivencia en tiempos de escasez de alimentos

Los pueblos asentados en el gran altiplano andino han desarrollado técnicas para preservar sus alimentos y asegurar su supervivencia a largos períodos de escasez. Entre éstos, el chuño o papa deshidratada que constituye, aún en este tiempo, la base de la alimentación del hombre, no sólo de los Andes, sino de las ciudades que apetecen este alimento.


 La tecnología utilizada para la deshidratación de la papa es simple. Los campesinos preparan unos terrenos donde diseminan la papa destinada a la elaboración del chuño, la extienden y la exponen por algunos días, de 4 a 8, a la acción de la helada nocturna.

Por Fernando Escóbar Salas, corresponsal del Servicio Informativo Iberoamericano de la OEI, La Paz, Bolivia.

El hostil altiplano andino ha obligado desde siempre a sus habitantes a tomar todas las medidas necesarias para asegurar la supervivencia en condiciones casi siempre adversas, con fríos intensos, con suelos muy pobres, muchas veces con alta salinidad y, lo más importante, con largos períodos de sequía o también de lluvia.

La sabiduría de los antepasados ha legado, junto a otros alimentos, uno que constituye la base de la alimentación del hombre andino, el chuño, producto de la deshidratación por medios naturales de la papa o patata, alimento que tiene su cuna de nacimiento precisamente en estas regiones y que fue llevado por los españoles al viejo mundo, y hoy se ha convertido prácticamente en la base de la alimentación mundial.

La producción de chuño se inicia, como casi todo en estas regiones, con una ceremonia andina de pedido de permiso a la pacha-mama o madre Tierra, para utilizar sus entrañas en la producción de un alimento. Luego de las tareas de preparación y cultivo de la tierra, al son de pututus (instrumento musical fabricado de las astas de los toros), las mujeres y los hombres despliegan banderas blancas al cielo para simbolizar la flor de la papa y pedir una buena cosecha. La ceremonia, aún en estos tiempos, exige de un sacrificio animal conocido como "Wilancha", en el cual se ofrenda una llama.

Llegado el tiempo, los agricultores recogen el fruto de su cultivo, generalmente realizado en forma comunitaria. Tras jornadas de recolección de la papa producida se inicia un proceso de selección, de acuerdo con características que son bien conocidas por ellos, de tal modo que toda la producción se separa en tres grupos: uno de papa para el consumo, otro para la semilla que se utilizará en el próximo cultivo y un tercer grupo es destinado a la elaboración del chuño.

¿Cómo se elabora?

La tecnología utilizada para la deshidratación de la papa es simple. Los campesinos preparan unos terrenos donde diseminan la papa destinada a la elaboración del chuño, la extienden y la exponen por algunos días, de 4 a 8, a la acción de la helada nocturna. Las bajas temperaturas de la noche congelan la papa que es revisada diariamente para comprobar el buen proceso de elaboración. Cuando los agricultores comprueban el buen estado del proceso, continúan con la segunda etapa que se refiere al pisado de la papa para la extracción del líquido.

Una vez en este estado, el producto es expuesto al sol para el secado y frotado contra el suelo para descascararlo, aquí es donde adquiere ya su conocido color negro, que es cuando se recoge en bolsas para su almacenamiento o consumo. Sin embargo, no todo es tan sencillo, muchas veces el proceso, por causas desconocidas, es interrumpido cuando se constata que las papas sometidas a la helada nocturna adquieren un color verdoso, ésta es la señal de que obliga a interrumpir la producción de chuño, con las consecuencias de pérdida para la comunidad que ese año no podrá comercializarlo.

Las Pirwas

Desde antes, los habitantes del altiplano andino construían silos de adobe destinados al almacenamiento de chuño. Estas construcciones, llamadas "Pirwas", servían además para el acopio de otros productos agrícolas. Sin embargo, como consecuencia de la demanda del chuño en las ciudades, y las bajas en la producción, estas construcciones quedaron en el olvido, pues la venta es casi inmediata. El chuño, no obstante, puede guardarse por largos períodos.

Consumo

De agradable sabor, es un alimento obligado en casi todos los platos de la culinaria criolla en el Occidente del país. Su preparación varía de acuerdo con los requerimientos y puede ser combinada con muchos alimentos. También sirve como medicina para la regulación de las funciones estomacales y para la cura del estreñimiento. OEI.

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