Una Tecnología en la Conservación de Alimentos

Por Gustavo Laborde, Corresponsal del Servicio Informativo Iberoamericano de la OEI. Montevideo, Uruguay.

Por extraño que parezca, la industria alimenticia le debe mucho a los viajes espaciales. En la década de 1960, cuando se pusieron en órbita las primeras naves, se planteó el problema de la comida de los tripulantes. A partir de entonces se impulsó una tecnología tendiente a encontrar nuevos procesos de conservación de alimentos. Muchos de los productos que hoy se consumen de forma doméstica tienen su origen allí.

El científico uruguayo Jorge Fernández, pese a ser formado en veterinaria, se especializó en tecnología alimenticia en Estados Unidos. Desde hace algunos años investiga en el área con el propósito de lograr reunir la óptima conservación de los alimentos con la gratificación sensual de los mismos. Para esto, desarrolló un método de envasado de alimentos procesados en una atmósfera modificada que impide la vida bacterial.

La oferta de productos conservados en los supermercados es muy grande. Desde el pan hasta la leche, pasando por pastas, tortas, pizzas, ensaladas de vegetales y carnes. Existen varias técnicas para la conservación: la pasteurización, conservantes químicos, refrigeración, envasado al vacío y deshidratación. La de Fernández es renovadora porque no utiliza el costoso frío ni los contraindicados agentes químicos y, además, conserva los productos sin alterar ninguno de sus atributos. La técnica fue desarrollada para dos productos básicos en la dieta de los uruguayos: los panificados y las pastas.

El primer paso fue hacer comparecer distintos tipos de pastas -todas ellas envasadas al vacío- ante un panel de degustadores y, también, ante un examen de laboratorio. El análisis microbiológico realizado por los químicos arrojó niveles de esterilidad excelentes. Pero los comensales, con los ojos tapados, fueron incapaces de diferenciar los capelletis de los ravioles. "Desde el punto de vista de la conservación, el producto, conservado así, es muy bueno. Pero no complace al paladar que lo come. Nuestra idea fue reunir ambos requisitos," explicó. Para esta cruzada en favor de la sensualidad, el doctor Fernández, inclusive apela a conceptos filosóficos: "Si se quiere, buscamos contradecir el modo de consumo impuesto por el postmodernismo, donde no importa el contenido, sino el envoltorio. Todo viene muy bien presentado y es muy aséptico, pero no tiene gusto a nada".

La investigación fue desarrollada en un ámbito de colaboración mixta entre la Universidad de la República y las empresas privadas proclives a la innovación tecnológica, a mediados de la década de 1980. La primer interesada fue una empresa pequeña que producía tortas artesanales, situada en el balneario de Punta del Este. "Muchos turistas argentinos querían llevarse los productos a su país. Pero eran tortas que, precisamente por ser artesanales, no se les podía agregar ni quitar nada en su receta. Tenían frutas y había que preservar la humedad de la masa, por lo que el método de la deshidratación no era útil". Las investigaciones apuntaron en dos direcciones. Una era lograr una atmósfera que, utilizando distintos gases que están en la atmósfera, extendieran la vida útil del producto sin que éste perdiera sus propiedades. El otro era lograr esto de manera natural y sin la utilización de frío, ya que debían viajar uno o dos días en condiciones no especiales. El uso de químicos estuvo descartado desde el principio.

Esta misma tecnología fue luego trasladada a pastas frescas, especialmente complejas en su conservación por la cantidad de huevos que requiere su receta y también razón por la que no soportan más de 36 horas en condiciones normales. La solución tradicional es envasarlas al vacío (una atmósfera hostil a la germinación bacterial) pero, como ya se señaló, se sacrifica el sabor en beneficio de la conservación. La técnica de envasado en atmósfera modificada triplicó su vida útil.

El científico señala que no hay que confundir atmósfera modificada con controlada. Este proceso no exige temperaturas bajas para conservarse y, dentro del envase, el producto continúa con vida. En esto reside una de las ventajas, puesto que la refrigeración eleva mucho los costos y demanda una continua reposición, lo que supone la visita del distribuidor dos o tres veces por semana a los supermercados, con el consiguiente costo de transporte. Esta tecnología, que elimina varios rubros a la hora de escatimar costos totales, es imbatible. Y tiene la ventaja de que, por tratarse de un método natural, aumenta la calidad de los comestibles. Por supuesto, los alimentos fueron examinados por paneles de degustación. Entre un producto recién elaborado y otro conservado por este método durante 15 días, casi no se percibió diferencia.

Fernández comentó una de las ironías del consumo moderno, más sujeto a las leyes del marqueting que a las del paladar. Los productos de sandwichería o las pastas frescas pierden sus atributos a los dos días de elaborados. Este método los prolonga hasta los 25 días. Cuando los productos así tratados fueron lanzados al mercado, la fecha de vencimiento se llevó a los 20 días, ya que debe existir un margen de seguridad. Pero los consumidores no los compraban. Cuando se realizó el estudio correspondiente para averiguar la razón de la respuesta negativa se halló una contradictoria respuesta. Los consumidores desconfiaban de que productos perecederos duraran tanto y especulaban con posibles aditamentos químicos. Por lo tanto, se optó corregir la fecha de vencimiento y no extenderla más allá de los 10 días, aunque se conservaran casi el triple. La repercusión favorable fue inmediata.

Las empresas que utilizan esta técnica deben hacer una inversión inicial. Es necesario contar con las máximas condiciones de higiene, se debe capacitar a los funcionarios para que usen los mejores productos en buena forma y es preciso adquirir los empaques plásticos adecuados para preservar la atmósfera interior y, lo más importante, los cilindros con la determinada mezcla de gases.

Jorge Fernández actualmente está desarrollando esta misma tecnología para la conservación de carnes y frutas, productos que requieren de investigaciones especiales para dar con la atmósfera adecuada que asegure su conservación. En el caso de la carne, el método presenta la ventaja de que acelera la curva de acidización madurando antes las carnes, las cuales se pueden consumir antes. "No es muy difícil. Esta investigación se apoya en la vieja fórmula del ensayo y error," confesó el científico. OEI.