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Los grandes amantes del vino prefieren los tintos y
los blancos y dentro de ellos alos varietales. Un vino es varietal
si está hecho a partir de una misma variedad de uvas (o
compuesto hasta un 70% de la misma variedad). Es así que la
uva cabernet sauvignon da vinos Cabernet Sauvingon y las tannat dan
el vino Tannat. También hay vinos llamados ``de corte'', que
son aquellos en los que participan vinos de varias variedades de
uvas. Estos últimos tienen una ventaja con respecto a los
otros: el vino varietal cambia su sabor según las variables
que influyeron en la cosecha del año, pero los vinos `de
corte' permiten, en cambio, que el bodeguero consiga el mismo gusto
todos los años. En cuanto a si un vino es blanco o tinto
depende de cómo fueron fermentados estos vinos.
El proceso de elaboración consiste, primero, en la recolección
de la uva. Los enólogos se encargan de determinar el momento
de las cosechas, para lo cual tienen en cuenta desde el peso del
grano hasta el tipo de clima bajo el cual maduraron: el agente climático
más pequeño influye en el posterior sabor de la bebida
(por eso los varietales cambian según el año de
cosecha).
Una vez recogida, la uva es molida (el fruto triturado se separa de
las ramitas, llamadas escobajo) y depositada en grandes piletas,
donde inicia el proceso de fermentación. La piel de la uva,
llamada hollejo, es la que transporta las levaduras fundamentales
para la fermentación mientras que el grano aporta el azúcar
imprescindible para la vinificación.
El proceso es bastante complejo y su conocimiento es todo un arte,
ya que desde la temperatura hasta el tiempo que se deja en contacto
el jugo con los hollejos determina tipo y sabor del vino. En el caso
de los tintos, los restos sólidos se maceran unas 48 horas
junto al jugo, y luego se separan para que el brebaje fermente sólo
entre 5 y diez días.
En el caso de los blancos el jugo se separa mucho antes del orujo
(la piel de la uva) ya que es precisamente el hollejo, además
del tipo de uvas, es lo que da el color al vino. Los vinos pueden
ser nuevos o añejados, aunque en Uruguay se producen, básicamente,
vinos nuevos.
La reconversión de este sector hubiera sido imposible sin la
introducción de nuevas cepas de vides y sin el mejoramiento técnico
de las 350 bodegas que hay en Uruguay. A ese aspecto apuntó
la industria para mejorar la calidad del vino. Una de las razones de
la depresión era que aún se cultivaban vides añejas,
de 60 e incluso 80 años, que daban una uva de poca producción
y desgastado sabor.
Uruguay, que se encuentra entre los 30 y 35 de latitud sur, tiene
un clima templado que le permite el cultivo de vid en todo su
territorio. La cantidad de lluvias, la buena insolación, los
veranos suaves y las noches frescas, a lo que suma el impacto marítimo
del océano Atlántico y el Río de la Plata le
dan un perfil personal al vino uruguayo, que sin tener una gran
producción como puede tener Chile o Argentina ha logrado
destacarse dentro del mercado mundial.
El clima y los microclimas son determinantes a la hora de saber qué
tipo de uva se cultivará, así como el gusto de la uva
y, por supuesto, el sabor que tendrá el vino. En Uruguay se
dan muchas variedades de uva, como la Merlot, Folle Noire, Cabernet
Sauvignon y la Sirah, entre otras, pero la Tannat, especialmente en
su versión tinto, es la que ha tenido mayor éxito y
lauros en el exterior, donde en los concursos de vino lleva ganado
decenas de medallas.
Pero también el mercado interno, en el que los jóvenes
forman una buen porcentaje, ha sabido afinar su paladar y llegar a
sentir una verdadera pasión por el vino nacional, del que se
siente orgulloso. En ese fenómeno han influido también
los varios clubes de catadores que se han creado en los últimos
años en los que la gente aprende a distinguir con notable
destreza la infinita variedad de sabores que hay en un vino noble.
El cambio tecnológico, responsable del vuelco radical que ha
tenido la industria del vino, ha atendido varios aspectos de la
producción. El más importante fue la renovación
de cepas, para lo cual se ofrecieron alentadoras ventajas a los
granjeros que quisieran renovar sus vides.
Pero también, gracias al asesoramiento de técnicos
expertos a los productores, se está cambiando la forma de
cultivar la planta y de elaborar los vinos. En este último
aspecto se ha insistido en el control de la temperatura de los
mostos durante el proceso de fermentación logrando así
conducir el sabor de los vinos de acuerdo a la imaginación y
el paladar de los bodegueros y enólogos.
Esto ha permitido un incremento notable en las exportaciones de
vino. Estas pasaron de 169.000 litros de vinos en 1994 a 3.005.489
en 1999, de los cuales 2.780.801 litros eran de vinos tintos, en los
que los exquisitos encuentran la mejor expresión de los
vinos. OEI
OEI |
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